« En Hongrie, le savoir culinaire est devenu un vrai marqueur social »

La récente percée d’un chef hongrois, Tamás Széll, dans le concours international de cuisine de Paul Bocuse est l’occasion de revenir sur la « révolution culinaire hongroise », entamée il y a une quinzaine d’années à Budapest. Entretien avec Katalin Vida, auteure  du blog culinaire Babramegy.

Un article du Magyar Nemzet titrait en 2003 qu’une « révolution culinaire » avait lieu en Hongrie. Pouvez-vous nous rappeler les conditions de son essor ?

La façon dont Tamás B. Molnár a commencé à conceptualiser et décliner la « nouvelle gastronomie hongroise » en rupture avec l’ancienne cuisine de la période communiste, est sans doute assez représentative de la manière dont les choses se sont déroulées. Elle met assez bien en lumière comment les luttes internes ont été décisives dans la transformation du monde de la cuisine hongroise et du milieu des cuisiniers.

Je pense que, même si Tamás B. Molnár a joué un rôle éminemment important au début des années 2000, la vraie révolution est venue de la pénétration et du développement de la cuisine internationale en Hongrie. En 2005, Zsófi Mautner ouvre son blog « Chili és Vanilia » (« Piment et vanille »), spécialisé dans la cuisine exotique, et gagne en 2006 la première place de la catégorie « Cuisine » du concours de blog de HVG. En 2007, elle devient même chroniqueuse culinaire pour le magazine Magyar Narancs. Partant de là, elle est aussi sans conteste une des figures de la « révolution culinaire hongroise », ou en tout cas de sa popularisation. Tandis que les proches de Tamás B. Molnár travaillaient à réformer l’enseignement de la cuisine professionnelle et à gagner les concours, Zsófi Mautner est devenue l’équivalente hongroise de Nigella Lawson, la très célèbre journaliste et cuisinière britannique. On pourrait également évoquer Judit Stahl, qui aurait également pu jouer sur le même créneau, mais elle est sans doute arrivée un peu trop tôt et a été beaucoup plus identifiée à la cuisine hongroise traditionnelle, alors que Zsófi Mautner a vraiment contribué à diffuser la cuisine internationale.



Quels ont été les impacts de cette « révolution culinaire » ?

Ces dix dernières années, la « révolution culinaire hongroise » a essentiellement consisté en l’ouverture de nombreux restaurants et cantines à Budapest, mais également en la mise en ligne de beaucoup de sites Internet et blogs gastronomiques en hongrois. Comme dans d’autres pays, le « capital culinaire » est devenu un vrai marqueur social, les élites étant censées désormais être au courant des dernières tendances sur la question, se traduisant par la maîtrise d’un certain nombre de savoirs de bases : qu’est-ce qu’un produit de qualité, où doit-on se le procurer, dans quel restaurant faut-il aller, voire quel est le nom du chef… Aux États-Unis, on a assisté à l’émergence de ce même phénomène dès les années 1980, alors qu’en Hongrie, il remonte sans doute aux cinq dernières années.

Chez beaucoup de personnes – et je dois en faire partie ! -, la gastronomie hongroise participe d’un phénomène d’acculturation. A titre d’exemple, je cuisine certes beaucoup de recettes vietnamiennes ou géorgiennes, mais toujours en les retravaillant à la manière traditionnelle hongroise. Je pense que les choses vont de plus en plus évoluer dans ce sens, avec même un retour, une réappropriation de la cuisine familiale hongroise, comme le montre bien l’ouverture de « bisztrók » à l’ancienne, dont le Házi/állat dans le 7e arrondissement de Budapest est une belle illustration. La nouveauté sera sans doute – je crois que c’est significatif à l’échelle de toute l’Europe centrale -, de vouloir prendre exemple sur l’Europe de l’Ouest en terme de qualité des produits. De ce point de vue, Tamás B. Molnár et les autres chefs représentent bien cette volonté de rattrapage.

« La révolution culinaire hongroise a complètement mis de côté la cuisine populaire et accessible à tous »

La petite ironie du sort, c’est de voir l’ouvrage de  József Venesz – Le livre de la cuisine hongroise – entrer dans la Bibliothèque nationale d’Imre Kerényi, alors même qu’il s’agissait de la bible de la cuisine industrielle sous le régime communiste. La nouvelle a même été plutôt fraîchement accueillie par Tamás B. Molnár, comme si ce livre défaisait dix années de développement de la nouvelle gastronomie. A ce sujet, le petit-fils de Venesz a écrit un article très intéressant dans Magyar Narancs, où il rappelle que l’objet de ce livre était alors de produire une cuisine populaire, accessible à tous, ce que la « révolution culinaire hongroise », très élitiste, a complètement mis de côté.

Quelles sont les évolutions auxquelles il faut s’attendre en Hongrie ?

Il me semble que la « révolution culinaire hongroise » a atteint un certain seuil ici, dans la mesure où l’on assiste depuis deux ans à un certain ralentissement de l’ouverture de nouveaux lieux. Ce qui signifie sans doute qu’elle a atteint ses objectifs en matière de modèle économique et de saturation de la demande du côté des classes moyennes. Je pense que la prochaine étape sera la démocratisation de cette nouvelle cuisine, comme le Food Network essaie de s’y employer aux États-Unis, à travers sans doute la montée en puissance des concours de cuisiniers à la télévision.

Ludovic Lepeltier-Kutasi